"Τα Καζαναριά, Μνήμες από το Ζάλοβο, του Ζτάλιου Χρήστου"

TA ΚΑΖΑΝΑΡΙΑ

Μνήμες Από Το Ζάλοβο

    Ένα πρωϊνό κάποτε,όταν τα ζώα και τα φυτά είχαν μιλιά πιαστήκανε σε άγριο καυγά στ΄αμπέλι,η ψύχα της ρόγας του σταφυλιού με την φλούδα.
   -Εσύ είσαι μιά άχρηστη,εγώ έχω την γλύκα και το ζουμί,από εμένα θα βγεί το κρασί,εσύ είσαι ένα στυφό κι άχρηστο πράγμα πού σε φτύνουν οι άνθρωποι, έλεγε η ψύχα.
   -Κι όμως έγώ σε κρατώ στην αγκαλιά μου σφιχτά, δίχως εμένα θα έρεβαν τα σωθικά σου,εγώ σε προφυλάγω από τα λιοπύρια καί τις παγωνιές,εγώ παίρνω τα τόσο ωραία χρώματα-κόκκινα,ξανθά, ροδαλά, κεχριμπαρένια που ομορφαίνουν το σταφύλι καί το λιμπίζονται οι άνθρωποι. Απάντησε ή φλούδα.
    Δέν άκουγε τίποτα η ψύχα καί ο καυγάς δυνάμωσε, μαζεύτηκε πολύς κόσμος καί όλοι πήραν το μέρος της ψύχας·μονάχα ένας γέρος αμπελουργός στάθηκε παράμερα σκεφτικός καί άκουγε την φλούδα, δίχως να την περιγελάει. Σ΄αυτόν φανέρωσε εκείνη τότε το μυστικό της.
    -Άκουσε καλέ μου άνθρωπε,μη με πετάξεις από τις κάδες καί τα πατητήρια·μέσα μου θα βρείς την μεγαλύτερη σπιρτάδα,την Ρακή που στυλώνει την καρδιά του γέρου καί του δουλευτή,που γιατρεύει τον άρρωστο.......

    Όταν τελειώνει τον οκτώβριο το τράβηγμα του κρασιού,από τις μεγάλες κάδες στις οποίες γίνεται η ζύμωση του μούστου,καί η μετάγγιση στα βαένια έρχεται η σειρά των τσίπουρων,της φλούδας δηλαδή καί του σκελετού των σταφυλιών (τα στέμφυλα) που απομένουν ως άχρηστο υλικό στον πάτο των κάδων. Αλλά τα τσίπουρα δεν είναι καθόλου άχρηστα, έχουν καί αυτά μέσα τους την σπιρτάδα που θα την μετουσιώσουν σε ρακή τα ρακοκάζανα.Τα ρακοκάζανα που κάποτε δούλευαν νύχτα μέρα,γιατί η φορολογία ήταν σκληρή τότε γιά την προστασία των εργοστασίων οινοπνεύματος.

    Τό ρακοκάζανο είναι ένα μπακιρένιο καζάνι, χωρητικότητας περίπου 70 κιλών,στο οποίο εφαρμόζουν ένα όμοιο καπάκι που έχει δύο γερές χειρολαβές,καί στο επάνω μέρος του έχει έναν μακρύ σωλήνα. Γέμιζαν με τσίπουρα καί νερό το καζάνι,το σφράγιζαν καλά, γιά να μην παίρνει ανάσα,καί άναβαν την φωτιά κάτω από το καζάνι.       Ή φωτιά δέν έπρεπε να είναι πολύ χαμηλή,ούτε πολύ δυνατή, αλλά σταθερή γιά να μην καούνε τα στέμφυλα καί πάρει άσχημη μυρουδιά η ρακή. Το καζάνι άρχιζε να βράζει, καί το οινόπνευμα που είχαν τα στέμφυλα λόγω των υψηλών σακχάρων εξατμιζόταν·ο ατμός κυκλοφορούσε στον σωλήνα που ξεκινάει από το καζάνι, καί λόγω της διαφοράς θερμοκρασίας στην πορεία ψύχονταν καί υγροποιόταν,καί κατέληγε μέσω του σωλήνα σ΄ένα κοινό καζάνι καθαρή ρακή.
    Ή φωτιά δούλευε λοιπόν, καί το απόσταγμα των τσίπουρων έτρεχε ασταμάτητα·ο πρωτομάστορας του καζανιού είχε τον νου του,γέμιζε το ρακοπότηρο καί δοκίμαζε λίγες γουλιές,έριχνε το υπόλοιπο στην φωτιά που σήκωνε μεγάλες φλόγες. Την πρώτη ποσότητα ρακής (το πρωτοστάλαμα) την φύλαγαν σαν φάρμακο γιά εντριβές ,γιά τα πιασίματα,καί κρυολογήματα,γιατί ήταν πολύ δυνατή.           Όταν αργότερα δοκίμαζαν στην φωτιά καί δεν σήκωνε πιά φλόγες αυτό σήμαινε ότι ξεθύμαινε ο χυμός της ρακής,καί τότε έπρεπε να ξεκαζανιάσουν, να πετάξουν δηλαδή τα ξεζουμισμένα τσίπουρα,καί να γεμίσουν το καζάνι με καινούργια. Δέν υπήρχαν τότε γραδόμετρα γιά να μετρήσουν την δύναμη της σπιρτάδας,τους βαθμούς δηλαδή του οινοπνεύματος. Ό έμπειρος μάστορας είχε την δική του πρακτική μέθοδο,γιά τον έλεγχο των βαθμών. Γέμιζε ένα ρακοπότηρο ως την μέση, το καπάκωνε με την παλάμη του καί το χτύπαγε πάνω στον μηρό του,ύστερα τόφερνε γρήγορα κοντά στα μάτια του,καί κοίταζε τις φυσαλίδες που σχημάτιζαν αλυσίδα γύρω από την επιφάνεια του ποτού·από το πλήθος των φυσαλίδων αυτών καί την διάρκεια τους μάντευε τους βαθμούς, καί τους ανακοίνωνε με ύφος έμπειρου χημικού.
     -Δέκα οχτώ γράδα έχει φέτος Μήτσιου!!!!
    Τις νύχτες πού ξαγρυπνούσαν γιά την απόσταξη των τσίπουρων,μαζευότανε το σόι,οι γειτόνοι,καί οι φίλοι σαν να ήταν γιορταστική συγκέντρωση,καί φυσικά δεν λείπανε οι ψητοί μεζέδες από την φωτιά του καζανιού, παρέα με την καινούργια ρακή.
    Μικροί επισκεπτόμασταν καί εμείς τα καζαναριά περισσότερο γιά θελήματα, καί ακόμη θυμάμαι την μυρουδιά της φρέσκιας ρακής, καί την ζέστη που επικρατούσε στον χώρο·εμείς όμως περισσότερο επιγκεντρωνόμασταν στο εξωτερικό μέρος των καζαναριών,καί συγκεκριμένα στο μέρος που πετούσαν τα άχρηστα πλέον τσίπουρα,γιατί εκεί ερχόντουσαν πολλά πουλιά,κοτσίφια, και τσιόνες, καί προσπαθούσαμε να τα πιάσουμε με τις γνωστές πλακαταριές.
    Ό φόρος οινοπνεύματος που πλήρωναν οι κάτοικοι γιά το βράσιμο καί την παραγωγή του τσίπουρου ήταν υπέρογκος. Αυτό συνέβαινε μέχρι το 1964,που με την διαταγή 46564/21/10/1964 ο φόρος καταργήθηκε. Τώρα οι άδειες γιά τα καζάνια είναι λιγοστές,δεν δίνονται παρά μόνο μεταβιβάζονται,καί πολλές φορές θεωρούνται περουσιακό στοιχείο,καί γιά αυτό τα ρακοκάζανα είναι περιορισμένα.
    Καί κάτι σχετικό καί εύθυμο:
    Παέν ή Θειάκου ή Κώστινα να πιεί τσίπουρου απ΄του πουτήρ τ΄μπάρμπα Κώτσιου·κι λέει.
   -Ούϊ!!!Δηλητήριου είνι, πως του πίντι;
    Κι απαντάει ου Μπάρμπα Κώτσιους.
   -Όχ(ι) γιά να ιδείτι τι τραβούμι ιμείς οι Άντρ κάθι μέρα στου καφινείου!!!
                                     
                                                                                                                                  Χρήστος Ζτάλιος