"Παραγωγή κρασιού"

Η διαδικασία παρασκευής του κρασιού είναι, στη θεωρία πολύ απλή από τις παρασκευής μπίρας ή διάφορων αποσταγμάτων (ουίσκι, βότκα, τσίπουρο κτλ. ). Που περιλαμβάνουν πολλά διαφορετικά και περίπλοκα στάδια. Πίσω όμως από αυτή τη φαινομενική απλότητα των διαδικασιών κρύβονται χιλιάδες μικρές, αλλά καθόλου ασήμαντες λεπτομέρειες και μυστικά, που τελικά κάνουν την διαφορά ανάμεσα στους ποικίλους τύπους κρασιού και δίνουν στην οινοποιία το status μιας αναγνωρισμένης, πολύ ευρύτερα από την ζυθοποιία ή την ποτοποιία, επιστήμης. Έπεται, λοιπόν, ότι στο παρόν άρθρο θα γίνει μία συνοπτική αναφορά σε γενικές αρχές, καθώς δεν μπορούμε να επεκταθούμε στις λεπτομέρειες που αφορούν κάθε κρασί.

Η ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ

Εν αρχή ήν το σταφύλι. Οι ρώγες που περιέχουν σάκχαρα, που θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα, καθώς επίσης οργανικά οξέα και νερό. Για την παραγωγή ερυθρού ή ροζέ οίνου τα σταφύλια κατά κανόνα είναι ερυθρά, ενώ για τους λευκούς οίνους τα σταφύλια μπορεί να είναι λευκά ή και ερυθρά. Σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα είναι η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα και οξέα, η οποία εξαρτάται από την ποικιλία, το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική του τρύγου, δηλαδή την ωρίμανση του σταφυλιού : όσο πιο πολύ αφήνεται να ωριμάσει ένα σταφύλι, τόσο αυξάνονται τα σάκχαρα του εις βάρος των οξέων, ούτως ώστε να είναι κατάλληλο για γλυκά κρασιά, αλλά όχι για όξινα, και αντίστροφα. Το σταφύλι λοιπόν, επιλέγεται, ανάλογα με το κρασί που θέλει να βγάλει κανείς, βάσει της ποικιλίας του αμπελιού, του τόπου και του τρόπου που καλλιεργείται. Όσο πιο ελεγχόμενης ποιότητας είναι ένα κρασί σύμφωνα με το νόμο, τόσο πιο αυστηρά είναι τα κριτήρια επιλογής του αμπελιού. Στους ‘Οίνους Ποιότητας Παραγόμενους σε Καθορισμένη Περιοχή’ (V.Q.P.R.D.), λόγου χάριν, καθορίζονται αυστηρά η ποικιλία, η τοποθεσία, η καλλιεργητική τεχνική, ακόμη και η στρεμματική απόδοση του αμπελιού, ενώ οι απλοί ‘Επιτραπέζιοι Οίνοι’ δεν υφίστανται σε τέτοιους νομικούς περιορισμούς και μπορούν να παράγονται από μη καθορισμένο χαρμάνι διάφορων σταφυλιών ή μούστων. Βέβαια, εκτός από τους νόμους, υπάρχει η παράδοση και το μεράκι του οινοποιού, που συχνά δίνει εκπληκτικά αποτελέσματα πέρα από κάθε κανονισμό και κατηγορία.

ΓΛΕΥΚΟΠΟΙΗΣΗ

Μετά τον τρύγο τα σταφύλια πρέπει να μεταφερθούν χωρίς καθυστέρηση στο πατητήρι, όπου θα εξαχθεί ο γλεύκος (κοινώς μούστος) από τις ρώγες. Η έκθλιψη του μούστου μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους. Το παραδοσιακό πατητήρι όπου τα σταφύλια πατιούνται κυριολεκτικά από τους τρυγητές, χρησιμοποιείται πλέον μόνο στην οικογενειακή οινοποιία. Τη θέση του έχουν καταλάβει διάφορα μηχανήματα (σπαστήρες ) χειροκίνητα ή ηλεκτρικά, που συνήθως λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Υπάρχουν μηχανήματα ‘πιεστήρια’ τα οποία, προκειμένου να παραχθεί λευκό κρασί, διαχωρίζουν αυτόματα το χυμό από τα στερεά συστατικά της ρώγας. Για το κόκκινο κρασί δεν χρειάζεται, παρά μόνο πολύ αργότερα, να γίνει αυτός ο διαχωρισμός, σε πρώτο στάδιο παίρνουμε το μούστο μαζί με τα στερεά υλικά, δηλαδή ολόκληρο το σταφυλοπολτό. Αυτό που είναι πάντα επιβεβλημένο τόσο στη λευκή, όσο και στην ερυθρά οινοποίηση, είναι η αφαίρεση των κοτσανιών (αποβαστρύχωση), καθ’ ότι αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού όσο και για την υγεία του καταναλωτή.

ΖΥΜΩΣΗ

Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου, κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη, με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα των ζυμομυκητών. Ο οινοποιός, αντίθετα από τον ζυθοποιό, δεν χρειάζεται να εμβολιάσει το γλεύκος με καλλιεργημένους ζυμομύκητες. Οι ζυμομύκητες ήδη πριν τον τρύγο υπάρχουν αδρανοποιημένοι (αφού δεν έχουν πρόσβαση στα σάκχαρα του χυμού) στο φλοιό των σταφυλιών και ‘ενεργοποιούνται’ κατά τη γλευκοποίηση: έρχονται σε επαφή με το μούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλικά αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα, γι’ αυτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ο μούστος είναι ζεστός και ‘κοχλάζει’.

Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στην διάθεση τους και άλλους παράγοντες. Όσο πιο πολύ διαρκεί η ζύμωση τόσο πιο πολλά αρώματα ζύμωσης θα πάρει το κρασί, γι’ αυτό, ιδίως στα λευκά κρασιά, οι περισσότεροι οινοποιοί διατηρούν με τεχνητά μέσα χαμηλή θερμοκρασία της ζύμωσης (15-20 Κελσίου ), μειώνοντας την ταχύτητά της. Στα κόκκινα κρασιά συχνά η ζύμωση γίνεται σε δύο φάσεις, μια πρώτη, σφοδρή και γρήγορη, στη διάρκεια της οποίας μέσα στο μούστο βρίσκονται οι φλούδες των σταφυλιών, και μια δεύτερη πιο αργή, μετά την αφαίρεση των φλουδών. Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (38-40 Κελσίου), με ψύξη (6-7 Κελσίου ) ή με προσθήκη μικρής ποσότητας καθαρού οινοπνεύματος. Αν η ζύμωση διακοπεί, ένα ποσοστό των σακχάρων μένει αδιάσπαστο, έτσι η μέθοδος βρίσκει εφαρμογή στην παραγωγή γλυκών κρασιών. Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, συχνά στο μούστο λαμβάνει παράλληλα χώρα κι ένας άλλος τύπος ζύμωσης, η μηλογαλακτική ζύμωση. Κατά την αντίδραση αυτή είναι ένα από τα οργανικά οξέα του σταφυλιού, το μηλικό οξύ, μετατρέπεται σε γαλακτικό. Αυτό έχει σημασία, γιατί το γαλακτικό οξύ είναι λιγότερο όξινο του μηλικού, έτσι η μηλογαλακτική ζύμωση μειώνει την οξύτητα του κρασιού. Αυτό το επιδιώκουμε κυρίως στα ερυθρά κρασιά, ενώ στα λευκά η οξύτητα συνήθως είναι επιθυμητή σε μεγαλύτερο βαθμό.

ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Στις παραπάνω παραγράφους αναφέραμε ποικίλες διαφορές, όσον αφορά την διαδικασία παραγωγής σε κάθε στάδιο της, ανάμεσα στα κόκκινα και λευκά κρασιά. Για την ακρίβεια, οι ειδήμονες μιλούν συνήθως για δύο διαφορετικές διαδικασίες, τη λευκή οινοποίηση και την ερυθρά οινοποίηση. Για να κατανοήσουμε το ζήτημα, πρέπει να ξεδιαλύνουμε μια διαδεδομένη πλάνη: ¨Πολύς κόσμος θεωρεί, πως το κόκκινο κρασί παράγεται από κόκκινα σταφύλια και το λευκό από λευκά. Αυτό ναι μεν συνήθως ισχύει, κάλλιστα όμως μπορεί να γίνει το αντίστροφο, η ουσία δεν βρίσκεται εκεί. Αν πάρουμε μια μαύρη ρώγα και μια άσπρη και τις τρίψουμε ξεχωριστά, κρατώντας μόνο το ζουμί, θα δούμε ότι έχει και στις δύο περιπτώσεις το ίδιο (σχετικά ανοιχτό) χρώμα. Η χρωματικές ουσίες του σταφυλιού, που ονομάζονται ανθοκυάνες, δε βρίσκονται λοιπόν στο μούστο, αλλά στα στερεά μέρη της ρώγας (στέμφυλα). Αυτό που τελικά καθορίζει το χρώμα, είναι κυρίως το αν τα στερεά μέρη της ρώγας θα βρίσκονται ή όχι μέσα στο μούστο κατά τη ζύμωση, ώστε να γίνει εκχύλιση των χρωστικών τους.

Έτσι : Στη λευκή οινοποίηση μπορούν να χρησιμοποιηθούν σταφύλια κάθε χρώματος, φτάνει κατά το πάτημα να ληφθεί σκέτος μούστος (δηλαδή χυμός). Οι θερμοκρασίες κατά τη ζύμωση, όπως είδαμε παραπάνω, μπορούν να κρατηθούν χαμηλές για να καθυστερήσει η αντίδραση και να εμπλουτιστεί το κρασί με τα αρώματα της ζύμωσης.

Στην ερυθρά οινοποίηση είθισται να χρησιμοποιούνται κόκκινα σταφύλια, χωρίς να σημαίνει αυτό ότι δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν και πιο ανοιχτόχρωμες ποικιλίες. Τα στερεά συστατικά της ρώγας παραμένουν στον μούστο κατά τη ζύμωση για διάστημα συνήθως 2 έως 18 ημερών, ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού, το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα από άποψης χρώματος και γεύσης κτλ. Τα στέμφυλα, χάρη στο διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται κατά τη ζύμωση, ανεβαίνουν στην επιφάνεια εν είδη κρούστας. Εδώ, τουλάχιστον στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης, η θερμοκρασία που αναπτύσσεται επιθυμητή, γιατί διευκολύνει την εκχύλιση των χρωστικών και των άλλων συστατικών από τα στερεά μέρη του σταφυλιού. Από τα άλλα συστατικά, μέγιστης σημασίας είναι οι ταννίνες, οι ουσίες στις οποίες κυρίως οφείλουν τα κρασιά (ιδιαίτερα τα μπρούσκα) τη στυφή-ξηρή συνισταμένη γεύση τους. Μετά την εκχύλιση, ο μούστος διαχωρίζεται και οδηγείται σε άλλη δεξαμενή για να συνεχιστεί η ζύμωση. Τα στέμφυλα είτε στίβονται για να πάρουμε το μούστο που περιέχουν, κάτι που σπάνια γίνεται και μόνο για κρασιά παλαίωσης, είτε οδηγούνται στον άμβυκα για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου. Στα ερυθρά κρασιά επιδιώκουμε συνήθως και τη μηλογαλακτική ζύμωση, που είδαμε παραπάνω. Τα ροζέ κρασιά, όπως μπορεί πλέον να φανταστεί ο αναγνώστης γίνονται από κόκκινα σταφύλια σε βραχύτατη εκχύλιση, διάρκειας όχι πάνω από ένα εικοσιτετράωρο ή σπανιότερα από λευκά σταφύλια με μακράς διάρκειας εκχύλιση.

ΓΛΥΚΑ ΚΑΙ ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ

Τα κρασιά αυτά, χωρίς συνήθως να είναι μικρότερου αλκοολικού βαθμού, περιέχουν μη ζυμωμένα σάκχαρα, στα οποία οφείλουν τη γεύση τους. Αυτό, όπως είδαμε, μπορεί να επιτευχθεί με διακοπή της ζύμωσης, που συνήθως γίνεται με προσθήκη οινοπνεύματος 95% καθαρού. Άλλη μέθοδος είναι η υπερωρίμανση σταφυλιών από συγκεκριμένες ποικιλίες, που δίνει μούστο με τόσα πολλά σάκχαρα, ούτως ώστε οι ζυμομύκητες εξαντλούνται πριν τα ζυμώσουν όλα. Τα ημίγλυκα κρασιά επίσης μπορούν να παραχθούν σταματώντας τη ζύμωση με ψύξη του μούστου, με προσθήκη θειώδους ανυδρίτου (μια ακίνδυνη ουσία που χρησιμοποιείται σαν συντηρητικό, το μόνο επιτρεπόμενο, σε πάρα πολλά κρασιά) ή με αφαίρεση των ζυμομυκήτων με φιλτράρισμα.

ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΩΣΗ

Θεωρείται από πολλούς αυτονόητο, ότι το κρασί όσο παλαιώνεται, τόσο καλύτερο γίνεται, καθώς και ότι κερδίζει από την παραμονή του σε ξύλινα βαρέλια. Τίποτε όμως από τα ανωτέρω δεν έχει γενική ισχύ. Το κρασί, ακόμη και στις πλέον σταθερές συνθήκες, υφίσταται αργές χημικές μεταβολές. Πρέπει να νοείται σαν ζωντανός οργανισμός: δεν έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής, αλλά περνά φάσεις νεότητος και ακμής- ωριμότητος ώσπου τελικά να γεράσει και να πεθάνει, δηλαδή να λήξει η περίοδος στην οποία θα καταναλωθεί. Διαφορετικά είδη κρασιού έχουν διαφορετική διάρκεια ζωής κάτω από διαφορετικές ιδανικές συνθήκες παλαίωσης και συντήρησης. Αυτό που γενικά επιδιώκουμε, είναι να μην οξειδώνεται το κρασί ή να οξειδώνεται με πολύ αργό και ελεγχόμενο ρυθμό. Κατά την οξείδωση ενός κρασιού παράγεται ακεταλδευδη, στην οποία οφείλονται αρώματα χαλασμένων κρασιών. Όσον αφορά την ωρίμανση σε βαρέλι, αυτή βοηθά πολλά κρασιά να βελτιώσουν τους χαρακτήρες τους. Πολλά κόκκινα κρασιά δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση πριν μαλακώσουν στο βαρέλι: Μειώνεται η οξύτητα, σχηματίζονται πολύπλοκες ενώσεις που επιδρούν στην γεύση και το άρωμα, εκχυλίζονται ουσίες του βαρελιού (από ξύλο δρυός) και καθιζάνουν διάφορα ανεπιθύμητα συστατικά. Επίσης επιτρέπεται η πολύ αργή οξείδωση, που θα δώσει ουσίες, οι οποίες αργότερα, στο αεροστεγές περιβάλλον της φιάλης, αποκτούν αναγωγικό χαρακτήρα και αναπτύσσουν το μπουκέτο ενός κρασιού παλαίωσης. Η διάρκεια της ωρίμανσης στο βαρέλι ποικίλλει για κάθε κόκκινο κρασί και δεν ισχύει σε καμία περίπτωση το, όσο περισσότερο τόσο το καλύτερο, συνήθως μιλάμε για κάποιους μήνες έως και λίγα χρόνια. Υπάρχουν πολλά κόκκινα κρασιά στα οποία η ωρίμανση στο βαρέλι δεν έχει τίποτα να προσφέρει, καθώς και άλλα που τα καταστρέφει.

Τα λευκά κρασιά δεν χρειάζονται συνήθως την ωρίμανση στο βαρέλι, ν και κάποια μπορούν να εμπλουτιστούν σε άρωμα και γεύση. Εδώ όμως η διαδικασία απαιτεί ακόμη περισσότερη τέχνη και προσοχή από τον οινοποιό. Μετά την ενδεχόμενη ωρίμανση στο βαρέλι ακολουθεί η παλαίωση στη φιάλη, που φυσικά συμβαίνει συνήθως με την ευθύνη όχι του οινοποιού, αλλά του αγοραστή καταναλωτή. Εδώ σημαντική είναι η απουσία οξυγόνου και λοιπών οξειδωτικών συνθηκών. Αυτή είναι η φάση όπου τα ποιοτικά κρασιά αποκτούν το χαρακτηριστικό τους μπουκέτο. Και εδώ η διάρκεια ωρίμανσης ποικίλλει: ελάχιστα είναι τα κρασιά που αντέχουν μέχρι και έναν αιώνα, ενώ τα περισσότερα φτάνουν στην ποιοτική κορύφωσή τους μετά από λίγα χρόνια.